Cómo empezar un jamón en casa

El jamón ibérico es una de las exquisiteces más internacionales de nuestra gastronomía, y su sabor gusta a personas de todo el mundo. Ahora bien, ¿quieres saber cómo empezar un jamón en casa?

Si deseas disfrutar de todos sus matices, es importante que todas las lonchas tengan el grosor correcto: ni muy fino ni demasiado grueso. Y a continuación te ayudaré a conseguirlo.

Así que presta atención a esta guía sobre cómo empezar un jamón en casa.

Características del jamón

Desde un punto de vista anatómico, el jamón es cada una de las patas traseras de un cerdo. Sin embargo, en el mundo de la gastronomía esta definición no resulta demasiado útil.

Así que para dejar las cosas más claras podemos decir que el jamón es la pata trasera de un cerdo tras curarla con sal, tiempo y dedicación.

Si no es carne de cerdo o si no se ha curado en sal durante un mínimo de 15 meses, entonces no es jamón sino otro tipo de producto.

¡Es así de sencillo! Entre los jamones que se producen en España podemos diferenciar el jamón serrano, que es el que se obtiene de cerdos blancos (no ibéricos), y el jamón ibérico, que se elabora a partir de una raza de animales propia de la península ibérica.

Estos animales, que destacan por su capacidad para infiltrar grasa en el músculo, se cuidan desde el momento en el que nacen hasta que están listos para elaborar el jamón. De esta forma, el jamón ibérico requiere una dedicación mínima de cinco años.

Esto supone cuidar y alimentar a los cerdos, además de conservar las patas en unas condiciones muy específicas para que se “cocinen” poco a poco.

Tipos de jamones

Una vez aclarada la definición de jamón y antes de pasar a hablar sobre cómo empezar un jamón en casa, es necesario explicar con más detalle cuáles son los dos tipos principales, que se diferencian por la raza del animal del que se han obtenido.

Por un lado está el jamón ibérico, que se obtiene exclusivamente de cerdos de raza ibérica con una pureza igual o superior al 50%. Estos cerdos siguen una dieta específica dependiendo del tipo de producto que se vaya a elaborar.

Por lo tanto, el producto final carece de las famosas vetas de grasa que hacen que el jamón ibérico sea tan especial, sobre todo el de bellota.

Pues bien, según esta clasificación, los distintos tipos de jamones serían los siguientes:

Cebo

Se obtienen a partir de cerdos de raza ibérica con una pureza del 50% o del 75%, alimentados en granjas con una dieta a base de cereales enriquecidos.

Cebo de campo

Se usan cerdos de raza ibérica con una pureza del 50% o el 75%, que se alimentan con cereales enriquecidos pero también con hierbas y pastos durante un periodo de libertad en las dehesas ibéricas.

Bellota

Estos jamones se elaboran con cerdos de raza ibérica que tienen una pureza del 50% o el 75%, y que han disfrutado de la temporada de Montanera, alimentándose libremente con hierbas, frutos silvestres y bellotas.

Bellota 100%

Se utilizan cerdos de raza ibérica con una pureza del 100% y que han disfrutado del periodo de Montanera, por lo que se han alimentado de hierbas, frutos silvestres y bellotas en las dehesas ibéricas.

Bodega

Son piezas con un tiempo aproximado de curación de 10-12 meses y que están elaboradas con cerdos blancos no ibéricos.

Reserva

Se trata de piezas sometidas a un tiempo aproximado de curación de 12-15 meses y que se han obtenido a partir de cerdos blancos no ibéricos.

Gran Reserva

Son jamones con un periodo de curación de más de 15 meses y que se han elaborado con cerdos blancos no ibéricos.

¿Cómo empezar un jamón en casa?

Empezar un jamón no es una ciencia exacta. De hecho, es posible empezarlo por dos partes diferentes: por la maza o por la babilla.

Esto dependerá de si la pezuña se coloca boca arriba o boca abajo. En cualquier caso, hay que dejar claro que ninguna de las dos opciones es mejor que la otra.

En los bares y en los restaurantes, donde el jamón se termina en poco tiempo, se suele colocar con la pezuña hacia arriba para empezar sirviendo la carne de la zona de la maza, que es más tierna.

Por el contrario, si sois tres o más personas en casa, puedes empezar por la babilla para evitar que se cure en exceso y dejar la maza para después.

En cualquier caso, no hay una regla fija. Si te parece que no vas a poder terminar la pieza y tienes miedo de que se pierdan los matices del sabor, lo mejor que puedes hacer es lonchearlo y envasarlo al vacío, o invitar a familiares y amigos para comerlo. ¡El amor se expresa compartiendo!

Guía paso a paso

Ha llegado el momento de cortar el jamón. Sin embargo, ¿cómo empezar un jamón en casa? Pues lo primero que tienes que hacer es afilar el cuchillo jamonero.

Aunque no necesitas otro cuchillo para quitar la corteza (desabrigar), es recomendable tener a mano una puntilla o cuchillo deshuesador.

A continuación, debes quitar la corteza y deshacerte de ella. Incluso si has oído otra cosa al respecto, la corteza no se debe usar para tapar el jamón. El motivo es que una vez que se corta ya no sirve para cumplir esa función. Por lo tanto, lo mejor es tirarla.

En cuanto tengas la carne a la vista debes empezar a usar el cuchillo jamonero. Para ello tienes que colocarlo horizontalmente con el fin de ir haciendo lonchas poco a poco, empezando por la zona más cercana a la pezuña y acercando el cuchillo hacia ti.

Siempre debes colocar la otra mano detrás del cuchillo, ya que así podrás evitar los cortes. Cuando tengas más experiencia podrás hacerlo de otra forma en caso de que te resulte más cómodo. Sin embargo, si estás empezando no merece la pena que te arriesgues.

Así que veamos el proceso paso a paso.

Antes de cortar el jamón

Es importante comprobar que el jamón esté bien sujeto al jamonero para que no se mueva cuando empieces a cortarlo.

Primer corte

El primer corte debe hacerse en la parte superior de la zona de la caña. Así que coloca el cuchillo inclinado y hay un corte profundo que sea perpendicular a la pata, justo por debajo del corvejón. Unos dedos por debajo, haz otro corte en forma de cuña para quitar la grasa y los tendones que se acumulan en esa zona.

Descortezado

Ha llegado el momento de descortezar (o desabrigar) el jamón. Así que quita la corteza y la grasa amarilla poco a poco. Es importante que sólo quites la parte que vayas a lonchear. De esta manera, la pieza no se resecará y la carne se mantendrá más tierna.

Loncheado

Ahora podrás empezar a lonchear el jamón. Debes hacerlo en la dirección marcada por el propio jamón, es decir, desde la pezuña hasta la punta.

Rodea el hueso de la cadera

El hueso de la cadera será el primero que te encontrarás cuando empieces a cortar el jamón. Así que rodéalo con cuidado usando un cuchillo afilado. Lo mejor es usar una puntilla para aprovechar al máximo la carne del jamón.

Cuándo darle la vuelta

Cuando termines la carne por la parte de la maza debes darle la vuelta al jamón y empezar a cortar la contramaza o babilla.

Hueso de la babilla y rótula

Por esta parte del jamón te encontrarás con el hueso de la babilla y la rótula. Así que cuando llegues a esos huesos, rodéalos y haz lonchas más finas.

Haz taquitos de jamón

Cuando ya no puedas seguir cortando lonchas de jamón, recuerda que puedes hacer taquitos ibéricos con las partes más difíciles de lonchear. De esta forma podrás preparar recetas exquisitas. También puedes usar los huesos para preparar caldos caseros.

Cómo cortar las lonchas perfectas

Ahora que ya sabes cómo empezar un jamón en casa y cómo cortarlo, ha llegado el momento de aprender a conseguir unas lonchas perfectas. En este caso, el truco consiste en dejar que el cuchillo se note a través de la loncha.

Cuando lo consigas, las lonchas serán lo bastante gruesas como para apreciar todo el sabor pero lo suficientemente finas como para que los aceites se derritan en cascada en la boca al entrar en contacto con el calor del paladar. ¡Todo un placer!

Pues bien, dado que ya sabes cómo cortar todo el jamón, lo único que te queda por hacer es comprar un jamón de calidad y ponerte a disfrutarlo.

Hazte con un buen cuchillo jamonero

A la hora de aprender cómo empezar un jamón en casa, hay que tener en cuenta que el arte del loncheado no sólo requiere una mano experta, sino también herramientas que estén a la altura de la tarea.

Las más importantes son un jamonero que sujete la pieza con precisión y un cuchillo afilado que nos ayude a conseguir unas lonchas perfectas.

En concreto, un buen cuchillo jamonero permite aprovechar al máximo una pieza de jamón, obteniendo lonchas del grosor exacto que se derritan en la boca y que nos permitan saborear todos sus matices.

De esta manera, usar una buena técnica junto con un cuchillo profesional permite garantizar unos cortes limpios, continuos y lisos.

Las características de un cuchillo jamonero son las siguientes:

Hay que tener en cuenta que estas características son las más habituales, pero también hay variaciones. Por ejemplo, es posible encontrar cuchillos con hojas de distintas longitudes, dependiendo de si se utilizan para cortar jamones o paletas. Sin embargo, esto no influye en la calidad del cuchillo propiamente dicho.

Otras variedades dependen del tipo de la hoja, que puede ser lisa o alveolada. Estos alveolos dejan que pase el aire durante el proceso de corte, lo que evita que las lonchas se peguen al cuchillo.

Por otro lado, la flexibilidad es un aspecto crucial a la hora de elegir un buen cuchillo. El motivo es que dicha flexibilidad hará que el cuchillo se adapte lo máximo posible a las formas del jamón. Esto permite conseguir un corte fino y liso.

En cualquier caso, recuerda que el hecho de que un cuchillo sea flexible no quiere decir que sea frágil, porque un cuchillo jamonero profesional siempre debe ser muy resistente.

Por último, hay que recordar la importancia de manejar el cuchillo con mucho cuidado. En este sentido, cabe señalar que un cuchillo jamonero siempre debe estar muy afilado, o de lo contrario podría ser todavía más peligroso a la hora de cortar el jamón.

Por ese motivo es recomendable guardarlo con una funda protectora cuando no se esté usando.